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【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか? [ごまカンパチ★]

1 :ごまカンパチ ★:2022/03/19(土) 01:39:51.31 ID:vcUCNY0N9.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
 てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。

酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。

この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成(なまなれ)」の登場である。

「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、2日程度で食べることができる。

酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。

このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。

しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間(1818〜1830)ごろ生み出したという。

「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。

当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。

872 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 00:23:38.92 ID:QAL1eugy0.net

>>869
そこまで手をかけなくても食えるからかな

583 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 09:20:44.03 ID:aSJZHJjr0.net

>>577
白い恥垢がベットリ付いたチンチンとか臭すぎ

528 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 08:26:07.42 ID:sIdpioEp0.net

>>406
「あの、例えばなんですけど、ク○ニが嫌いな男って基本子供舌なんですよ。子供舌。酸っぱいもん嫌い苦いもん嫌いみたいな。そういう男は汁を摂取したくないんですよね。
なので、ベロってなめるんじゃなくて、チロっチロっみたいな嫌な舐め方。伝わってきます。伝わってきます。はい。
そう、あの、やっぱりね、出たとてもね、ち○こってね、出ても我○汁程度よ、数CC。ちょいニガ、エグニガぐらいの感じですよね。
でも女って結構出ます。数十CCは出ます。で、味がどんな、人によるけど、臭いもあるし…男の精○までとは言わんだけど、精○の20%のまずさだとすると、ちょっとやっぱりきつくなる、というのはわかるんよ。
でも、わかるんやけど、それをジュルジュルしてこそク○ニ好きっていっていいし、女にフ○ラをさせていいし。
だから女のク○ニっていうのは男のお掃除フ○ラとイコールくらいのしんどさ。」

304 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 05:48:22.35 ID:3D5CDx+d0.net

>>290
子供の頃から稲荷寿司大好きだったわ
最近九尾の狐の石ニュースがあってまた食べたくなって毎日のように食べてる

138 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 03:05:49.33 ID:pCBMajLV0.net

>>132
中国産なら100円

750 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 17:09:23.25 ID:7oCzs49i0.net

(>747つづきの寿司ネタヨタ雑談)

まあ寿司が焼いても意外にうまいと思うのは
前あったことだがスーパーの半額寿司なぞを買って、
なんかの拍子にその夕餉に喰い損ねて冷蔵庫経由で
翌日の晩餐送りになったときとかねw

そういうときとかちょっと気になったんでw
マグロでもなんでもネタとか全部焼いたりしたんだけど、
案外いけますよ。そりゃ焼き魚にあるから当然なんだけどさ。
普通の焼き魚よりうまかったね。いやいやはやはやwww

…あの、一応いうけど上記のような蛮行は
決してよい子はマネしちゃいけませんからねw
いや寿司ネタを焼くのがダメなんじゃなくてw
消費期限切れを平気に食うのが普通にダメ、ゼッタイ!

627 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 10:56:05.04 ID:3KxYriCO0.net

美味しい美味しくないは相対的な物だし
より多くの評価を得るのかは時代によっても変わるやろ

38 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 02:01:37.05 ID:row33miO0.net

醤油が無かったからと聞いたことあるな
醤油が出来て人気出たとか何とか

402 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 07:14:25.88 ID:qWmAcjeH0.net

>>393
ハモは京都で食べることが流行した。

内陸では生魚が届かなかった。江戸湾で獲れる新鮮な魚は河岸(かし)
売られたし天然の冷蔵庫として機能した。

盆地で海魚が輸送しづらかった京都では現地で獲れる川魚の鮎か
ハモくらいしか届かなかったんだと。死んでしまうから。

小骨があって美味くないから細く骨切りしてハモを食うようになった。
生きて届く魚は生命力が旺盛なハモかうなぎくらいしかなかったんだと。

677 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 12:07:50.42 ID:QorougI80.net

>>649
身に含まれる色素タンパク質(ヘモグロビン.ミオグロビン)の比率

708 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 14:37:17.64 ID:2O77+XwT0.net

>>32
どっから氷持ってくるんだよw
富士山の氷室か?

674 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 12:06:02.51 ID:sQPuBzWC0.net

>>670
シンプルでうまい
最高じゃないか

639 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 11:14:45.07 ID:QFtIwRjR0.net

20年前はサーモンって寿司ネタになかったな

671 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 11:59:53.29 ID:71P6wpmu0.net

赤身は鮮度悪いと蕁麻疹出るからな

58 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 02:13:10.07 ID:UPk+md0a0.net

マグロはサバ科で特に痛みやすいから
冷凍技術が発達するまで真価が分からなかっただけ

665 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 11:54:21.70 ID:76lpcLqO0.net

トロなんてタダなら食うレベル

65 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 02:27:04.87 ID:fNket8470.net

脂が無いと鉄っぽいだけだしな

509 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 08:13:02.65 ID:8L52LIBq0.net

>>16
サーモンは養殖が確立するまで寄生虫があるから生食できなかったので、冷凍技術が理由ではない
今でも回転寿司ですら、えんがわとか天然魚は寄生虫でるから気をつけたほうがよい
箸でつまめる細い白い糸がでてきたらアニサキス

372 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 06:39:24.75 ID:BN9DDNos0.net

トロはアブって呼ばれて脂っぽいから大衆店でしか出してなかったけど
日本橋の寿司店で「口の中でとろっと溶けるからトロでいいんじゃないか? ハハーッ!」と
トロになった事は書かれてないな
昭和30年代、40年代初め頃まではやっすい魚だったけど、冷凍船が出来て遠洋漁業するようになってから値段が上がった

390 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 07:02:36.40 ID:B7SVJzfm0.net

>>387
高知、清水サバは刺身で美味しいよ。

549 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 08:37:11.55 ID:AQuXnITA0.net

じゃあ江戸時代の高級魚ってなんだったんだ?

841 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 23:02:30.99 ID:XNZLrhDw0.net

>>834
スパム食っとけ

770 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 17:51:07.00 ID:XNZLrhDw0.net

>>766
北陸でその手の会社知ってるけどそれはないわ
どんな情報?地下でカッパたちが廻してるとでも思ってるの?

696 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 13:33:39.63 ID:4yJ3H3je0.net

>>692
だからその魚を切るのを自分でやってみろよ
魚捌くところから始まるんだぞ

851 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 23:11:22.74 ID:guV8zVLV0.net

そういや、バングラディシュの人は日本人が生魚を食べる
というのが驚愕の事実らしく、自分らが食べるときに友人
を電話で呼んで、皆で山からきた野人を見るかのように失笑してた。
むこうは寄生虫のリスクのある川魚がメインなんだろうけど。

830 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 22:24:30.44 ID:XNZLrhDw0.net

>>827
あったから何なの?

201 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 04:18:08.75 ID:K43GGrc40.net

高級寿司屋ってどこも注文は「おまかせ」じゃん?
あのおまかせって料理評論家の山本益弘とすきやばし次郎が考案してやり始めて広まったんだってな
聞いた時はへえ!って思ったもんよ

761 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 17:33:18.86 ID:pDUfglj30.net

まぐろよりイカ

331 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 06:06:25.30 ID:79rq66ZT0.net

>>295
アニサキスは正露丸で全滅する
だから心配しなくてもよい

559 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/19(土) 08:47:08.28 ID:5SSkn39G0.net

マグロは赤身

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